"Le strade della Mozzarella portano lontano"

aprile 23, 2015

"Le strade della Mozzarella portano lontano"

"Le strade della Mozzarella," grande evento campano, tenutosi il 13 e 14 aprile a Paestum, nelle belle sale e terrazzi del Savoy Beach Hotel, a Paestum. Se ne è parlato tanto, uno degli eventi più seguiti in Italia.
Un vero successo, molto bene organizzato e condotto egregiamente, un progetto nato da un'idea di Barbara Guerra e Albert Sapere per valorizzare e portare alla conoscenza dei veri estimatori non solo la mozzarella di bufala ma anche la cucina italiana pertanto si è celebrato in anteprima quello che poi si farà nel corso dell'Expo 2015, e cioè la valorizzazione dei prodotti italiani.
Anche Ragù&Babà ha vissuto le sue emozioni, degustando, assaggiando prodotti d'eccellenza del Made in Italy. ma soprattutto conoscendo i grandi protagonisti dell'odierno mondo gastronomico degli chef, pizzaioli, produttori e addetti al settore
Un'esperienza unica, e con le foto che seguono ne voglio raccontare una parte.Tanti illustri chef italiani e stranieri si sono avvicendati nelle sale, ho scattato le foto più significative, impossibile seguirli tutti, molti li ho immortalati, solo per passione. Ho preso note delle parole degli illustri chef.
Il tema dominante è stato la cucina essenziale.
La cucina essenziale ha come prerequisito la grande qualità delle materie prime, la tecnica non deve prevalere ma servire ed esaltare ed avere un rapporto più semplice con quello che ci circonda e col cibo senza fare sprechi.
Per chi si occupa di gastronomia questo è un periodo d'oro non si è mai parlato così tanto di cucina.
C'è una nuova figura nel mondo della gastronomia: il foodie tourist, ( appassionato di cibo, goloso, buongustaio, esperto che si interessa di cibo, che sia la ristorazione, i prodotti di un territorio e gli artigiani del cibo). Il turista gastronomico capace di organizzare un viaggio in un paese soltanto per provare questo quel ristorante, come tifosi che viaggiano per seguire la loro squadra.
Come ripetono da sempre i grandi cuochi francesi non esiste una grande cucina senza una grande materia
prima.

Pino Cuttaia chef del ristorante "la Madia" a Licata,con Enzo Vizzani

Lo chef Giuliano Baldessari, del ristorante "Acqua Crua", a Barbarino Vicentino, Vicenza, ha presentato due piatti: il primo filetto di ricciola pescato all'amo in salsa tamarindo e il secondo illusione in bianco

Si continua il percorso con Oliver Glowig moderato da Luigi Cremona che prepara mozzarella, insalata di pasta mista, passata di pomodoro con scampo e caviale

Passiamo ora allo chef Ciccio Sultano, moderato da

Luigi Cremona con il suo piatto carciofo su letto di mozzarella con aggiunta di brodo di pollo. A giugno con un nuovo locale a Ragusa Ibla.

Se c'è una persona che ha usato la mozzarella di bufala nella sua versatilità e dedicato tanti piatti, è la chef Rosanna Marziale,del ristorante "Le Colonne" a Caserta, moderata da Luigi Cremona. Andiamo a scoprire quello che ci presenta, intanto ci descrive il piatto: una pasta pummarola e muzzarella allo TzimTzumun, un piatto da condividere con 4/5 persone, per la gioia di stare insieme a tavola.

Massimo Bottura chef del ristorante stellato "Osteria Francescana" presentato da Fiammetta Fadda è alla terza edizione de "Le Strade della Mozzarella".

Lo chef si rivolge agli aspiranti chef e dice:- l'ingrediente del futuro è la cultura, non abbiate fretta di andare in cucina, senza la cultura non riesci ad esprimere le tue idee-

Poi l'argomento diventa la lotta agli sprechi, alla necessità del riciclo e del bufalo non si butta via niente, ci soprende con il primo piatto: Ladies and gentlemen : testicoli di bufalo sbollentati, cotti a bassa temperatura, alla base con un croccante di farina di latte di bufala, su un brodo di erbe mediterranee, con spuma di mozzarella.
Per il secondo piatto: il nord che vuole diventare sud, sono tre gli ingredienti: il riso, la mozzarella. la polenta.
Lo chef racconta :" Il momento più caro alla mensa francescana ( il personale del ristorante) è ogni venerdì con la pizza che diventa un nostro rito, la più gettonata, la più semplice, quella con la mozzarella, pomodoro, olio e basilico, che mette d'accordo tutti e così ho voluto fare un omaggio al sud con questo piatto e ricreare la mia personale pizza, con polenta e riso".

Anno importante per Marianna Vitale moderata da Luciano Pignataro, molto amata dal pubblico e "Migliore donna chef per Identità Golose" chef del ristorante"Sud" di Quarto.

Marianna prepara un piatto Acino di pepe in Ceviche con una pastina di un formato molto particolare, gli Acini di pepe.

Molto interessante questo formato di pasta che potrebbe essere un sostituto di cous cous perché per questa ricetta serviva uno formato di pasta che legasse. Una preparazione della pastina, anziché in brodo in versione asciutta.
Utilizza un pesce bianco, la cernia, che viene marinata con coriandolo tritato, cipolla rossa, peperoncino, e peperoncino verde di fiume, buccia di lime, la crema di mozzarella, acqua di frutti di mare.

La tavolozza di muffarella, un gioco di contrasti dello chef Mattia Perdoma, tra poco al ristorante "La Contrasta" a Milano. In foto lo chef con Antonio Lucisano

Si fa quasi a fatica a seguire tutte le appassionate e vulcaniche spiegazioni degli chef.
A seguire, Cristian Puglisi con Alessandro Perricone, con tre ristoranti, (Relæ, Manfreds) tutti a Copenaghen introdotto da Mattias Kroon, e il terzo, " Bæst "unico ristorante al mondo certificato bio.

A Copenaghen, hanno allestito un mini caseificio per fare la pasta filata. Dice,da chef è importante allearsi con un allevatore, per avere materie prime di qualità. Prepara dei bocconcini con la cagliata di Paestum farciti con yogurt e crema di panna di bufala,conditi con pomodoro basilico e olio.

Parliamo adesso di Francesco Sposito chef di "Taverna Estia"a Brusciano, presentato da Enzo Vizzani, due piatti. Il primo dedicato al suo ricordo d'infanzia, la carne alla pizzaiola, il secondo un taco alla napoletana con pane cafone, mozzarella cotta in microonde stesa col mattarello con aggiunta di pomodoro, acciughe, melanzane arrostite e capperi.

Passiamo adesso allo chef, Piergiorgio Parini, presentato Eleonora Cozzella, che propone due piatti: il primo con Fegato del polipo seccato, fiore di tarassaco messi sottolio e acetosa marinata.
Il secondo piatto, un dessert, ha scoperto che se la mozzarella viene stracciata a mano seguendo le fibre perde meno liquidi, quindi la fa diventare un gomitolo formato da sottili strisce a cui aggiunge kiwi molto maturi e una crema di sorgo tostato e lattuga.

Hoon Degeimbre chef del ristorante "L'Air du Temp" a Eghezeè in Belgio, presenta il suo piatto con verdure di primavera con di base la crema di bufala.

Lo chef francese Jaques Genin moderato da Eleonora Cozzella, presenta le sue creazioni. La terrina con barbabietole e lo choux ripieno di ricotta con cavolo

Bo Beach, uno chef che crea piatti fantasiosi coniugando ingredienti impensabili. Cucina per clienti famosi e per il suo ristorante. Confida che è la prima volta che viene in Italia e che non aveva mai assaggiato la mozzarella di bufala, che non aveva sentore della sua consistenza e del latte che esce quando si mangia.

La chef Cristina Bowerman con Antonio Scutieri e il suo piatto ispirato alla pasta al forno della domenica

Dopo la premiazione del contest Pasta, Muzzarella e Pomodoro, Cristian Torsiello, insieme a Barbara Guerra conclude l'ottava edizione de Le Strade della Mozzarella, il giovane chef sempre alla ricerca, con una carta che affina e migliora,ci presenta un dessert, un sorbetto di rapa rossa e ciliegie, cioccolato bianco,
mozzarella, origano fresco, spolverata di nocciole, olio evo e aceto balsamico.

Ospiti della kermesse della seconda giornata e moderati dal giornalista Luciano Pignataro sono i Maestri Pizzaioli ed è emozionante vederli tutti insieme appassionatamente -Franco Pepe, Gino Sorbillo, Enzo Coccia, Gennaro Nasti e i fratelli Salvatore e Ciro Salvo. Si parla tanto sulla pizza napoletana, di farine integrali, di miscele, di studi fatti per rendere gli impasti più digeribili. Su una cosa tutti d'accordo, a fare la differenza del pizzaiolo è sempre l'amore e la passione per il suo lavoro.
Grande serata conclusiva dedicata alla pizza napoletana agli Oleandri Resort accompagnata dagli Champagne Bruno Paillard.