Pomodorì: qui la pizza è un’esperienza con Nicola Cesarano

Ieri sera siamo stati ospiti con i colleghi della stampa, presso la Pizzeria Pomodorì situata all’interno del Ravida Resort di Pompei, per una cena degustazione delle creazioni di pizza del giovane e talentuoso pizzaiolo del locale, Nicola Cesarano, reduce dalle recenti partecipazioni al Cibus di Parma, dove ha tenuto una masterclass presso lo stand di Solania (la San Marzano Square), e a Tuttopizza 2024 alla Mostra D’Oltremare di Napoli.

Grande accoglienza da parte dei titolari ed imprenditori Anna Talamo e Raffaele Vingiani, della ristopizzeria Pomodorì, ristorante del Ravida Resortadiacente. 

Ai tavoli siamo stati accompagnati da Andrea De Simone, responsabile di sala, maitre e sommelier che con professionalità ha coordinato il servizio sala-pizzeria. 

Nicola Cesarano ha proposto un percorso degustativo di pizze con la collaborazione di Giuseppe Auricchio chef residente del ristorante della struttura. 

Abbiamo iniziato la nostra degustazione e ci siamo trovati immersi in un viaggio visivo attraverso la variegata arte della preparazione della pizza, illustrata con creatività senza limiti e dettagli sorprendenti. 

Si sono aperte le danze con un entrée di benvenuto: una montanara con pomodoro San Marzano DOP e Grana Padano;

frittatina di pasta ai tre pomodori al cuore filante di fiordilatte panato al tarallo “sugna e pepe”.

Siamo passati all’assaggio delle pizze proposte in un modo nuovo che ci ha entusiasmato: 

La pizza “La Napoli sbagliata”

Il primo assaggio con la pizza contemporanea “La Napoli Sbagliata”: topping con un’ombra di pomodoro San Marzano DOP, pomodorini rossi del Vesuvio, olive nere Caiazzane, (in uscita) pomodorini gialli semy-dry, polvere di aglio nero di Vogliera, alici di Sicilia, confettura di pomodoro, basilico e olio EVO, questa è senza dubbio Il cavallo di battaglia di Nicola. 

La pizza; O’ rutiello 

Il secondo assaggio: O ‘rutiello: topping con moscardino affogato, polvere di olive nere di Caiazzo (CE), clorofilla di prezzemolo e olio EVO.

E ancora pizza nel padellino, cotta nel forno elettrico, realizzata con farina Molino Petra di riso e orzo germogliato: topping di cuore di scarola riccia stracciata, prosciutto di salmone, pesto di avocado, lamponi in purezza e olio EVO.

Si è proseguito con pizza fritta e al forno: mortadella artigianale IGP, stracciata, acciughe di Sciacca, zeste di limone, basilico e olio EVO.

E ancora pizza al padellino, cotta nel forno elettrico farcito con finto tonno di maiale, mozzarella di bufala DOP, misticanza di erbe spontanee, olive di Caiazzo (CE) e ciliegie.

La Margherita 

Come predessert: una Margherita con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Agerola (NA), Parmigiano Reggiano, basilico e olio EVO.

Per concludere, coccole dolci con

Il dessert di pizza dolce: pizza al cacao amaro al 70% con semifreddo alla banana, noci caramellate, meringhe alla francese e colata di cioccolato fondente callebaut su foglia di banano.

Qui la tradizione è reinterpretata da indiscusse competenze tecniche conquistate sul campo giorno dopo giorno e da una ricerca senza sosta di materie prime che sappiano fare la differenza a doppio filo con le farine realizzato con ingredienti accuratamente selezionati, partendo dalla farina del Mulino Petra. 

 LA PIZZERIA

Fondato su un terreno che un tempo ospitava tre antiche masserie pompeiane, Pomodorì è ora gestito dagli imprenditori Anna Talamo e Raffaele Vingiani, titolari del Ravida Resort adiacente e dell’omonimo ristorante. 

Esso dispone di due spaziose sale interne, arredate con gusto e dall’atmosfera accogliente, che possono ospitare rispettivamente fino a 50 e 70 persone. L’ampia area verde esterna, arricchita da tavoli a bordo piscina, può invece ospitare fino a 90 persone. 

NICOLA CESARANO

Il giovane e talentuoso pizzaiolo Nicola Cesarano s’impegna ad accontentare tutti i palati da due anni presso Pomodorì, prediligendo i prodotti a km zero. L’approvvigionamento è effettuato secondo criteri di vicinanza e qualità, nei mercati locali e attraverso i contadini che lavorano nelle terre circostanti. Da loro giungono sempre le migliori primizie, pronte ad essere impiegate come ingredienti speciali per le pizze. Nicola ha solo 28 anni ma ha già impiegato più della metà della sua vita accanto al forno a legna. Nel corso della sua formazione ha frequentato diversi corsi e ha appreso l’arte bianca da alcuni dei migliori maestri contemporanei. Tra loro spiccano i nomi di Vincenzo Iannucci, Gianfranco Iervolino, Raffaele Bonetta e Salvatore Costa. Egli ha fatto tappa poi a Firenze presso la pizzeria di Giovanni Santarpia, insignita dei tre spicchi del Gambero Rosso.

LA PIZZA DI NICOLA

La pizza di Nicola Cesarano, evolutasi nel tempo e ormai consolidata nello stile contemporaneo (cornicione alto e pronunciato, a “canotto”, e alveolato), s’inserisce in un contesto locale che offre pizze già di altissima qualità, distinguendosi a sua volta. Scegliere questa pizza significa avere a che fare con un prodotto realizzato con ingredienti accuratamente selezionati, partendo dalla farina del Mulino Petra. Nell’impasto preferito da Cesarano vengono miscelate due diverse farine di tipo 1 e una di tipo 0. La cottura avviene in un forno a legna classico mentre, per quanto riguarda l’idratazione della pizza, ci si mantiene tra il 70 e il 72%. Si va dunque dalla pizza doppio crunch alla pizza fritta ripassata nel forno elettrico, dalla focaccia alta alla pizza cotta nel rutiello. A ciò si aggiungono i frequenti esperimenti con altri tipi di farine come quella di segale, riso e orzo, quella integrale o allo zafferano. La combinazione degli ingredienti freschi e di una maestria artigianale nell’arte bianca rende ogni boccone un’esperienza indimenticabile.

Dora Chiariello (foto Dora Chiariello)

Pizzeria Pomodorì Pompei, presso  Ravida Resort di Pompei in viale Unità d’Italia 51, Pompei