La via dei grani antichi con Aniello Falanga e Gasparino Mirra

La via dei grani antichi del beneventano nel progetto del pizzaiolo Aniello Falanga.

Aniello Falanga, pizzaiolo vesuviano di Pompei, ha scelto di utilizzare grani antichi dell’alto beneventano per le sue pizze ed il pane che prepara quotidianamente nel proprio ristorante e pizzeria Haccademia in via Panoramica Terzigno. Sentiva forte l’esigenza di un progetto di lavoro che fosse coerente con i propri principi che vanno al di là della volontà di offrire delle pizze saporite agli ospiti. Aniello è un ricercatore di prodotti eno gastronomici autentici e realizzati secondo principi di sostenibilità ambientale. Per lui il cibo è un atto politico che ci rende responsabili delle conseguenze dovute alle scelte fatte. Nei suoi viaggi alla ricerca di questa tipologia di prodotti ha incontrato Gasperino Mirra, il mugnaio di San Nicola Manfredi che coltiva insieme alla propria famiglia i grani tradizionali del luogo, in particolare la romanella che in casa Mirra è presente da diverse generazioni. E’ un grano tenero, che cresce alto nei campi bellissimi circondanti la casa mulino di Gasperino. Coltivare grani, cereali e legumi tradizionali non necessità di grandi trattamenti, essendo le varietà autoctone già selezionate dall’uomo nei secoli e ben adattate al territorio. I grani vengono poi moliti lentamente a pietra e la farina è mantenuta pura così come esce dalla macina. Il risultato è straordinario, la farina è molto profumata, gustosa e ricca di nutrimenti. Lo studio di queste farine nella pizzeria Haccademia è stato lungo perché sono molto diverse da quelle industriali e richiedono una lavorazione particolarmenteaccurata. Ma la caparbietà e la convinzione di Aniello di fare la cosa giusta gli ha dato ragione e da lui è possibile assaggiare pizze molto saporite, realizzate con prodotti di altissima qualità. L’alto beneventano è tradizionalmente territorio agricolo destinato alla produzione di cereali, legumi e grano. E sempre qui Aniello ha selezionato le birre artigianali da abbinare alle sue pizze, realizzate dai birrifici Borrillo e Maestri del Sannio con cereali e grani locali. Tra questi la favolosa birra Romanella dei Maestri del Sannio che racconta i profumi e sapori di questo grano autoctono. Della virtuosa rete di produttori creata da Aniello fa parte anche l’azienda agricola Antonio Troncone che nella Val Fortore, a Castelfranc in Miscanoo, alleva mucche e pecore di razza italiana, portate al pascolo nei campi circondanti l’azienda posta a 650 metri di altitudine. Con il loro latte realizza formaggi a latte crudo dal sapore unico disponibili in degustazione all’Haccademia. Sempre dal Fortore arrivano cereali e legumi tradizionali dell’azienda agricola La Rufesa.

Ristorante pizzeria Haccademia in via Panoramica 8 Terzigno (NA). tel. 333 116 3095

Azienda Agricola e Molino Mirra contrada Paritola San Nicola Manfredi (BN) tel. 340 6691823

Azienda Agricola Antonio Troncone contrada Falceta 1 Castelfranco in Miscano (BN)tel. 327 2361594