Petali da mangiare: i piatti floreali dello chef Antonio Borrelli
Con la fine del lockdown è sbocciato il desiderio di natura, colore, libertà e benessere. Sull’onda di questa tendenza lo chef Antonio Borrelli, patron delle cucina del ristorante napoletano "Acquerello" - il primo locale di alta cucina nato in Italia durante la fase 2 -, ha creato dei piatti ove i fiori sono dei veri e propri ingredienti, oltre che un elemento "glam", come le linguine alla scapece con menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo.
"Il primo boccone è quello che la nostra mente fa con gli occhi - afferma lo chef -. L'occhio vuole la sua parte, e oggi la cucina non può non prestare attenzione alla presentazione del piatto, ai tocchi di personalità e stile". "Data la loro versatilità, ci sono fiori per ogni momento e piatto - spiega Antonio -. I fiori hanno un’influenza particolare sui sentimenti della gente, regalano gioia e benessere, basta guardarli anche solo in una foto per avvertire subito una piacevole sensazione di pace. Le decorazioni floreali rappresentano quel tocco in più che dev’essere sempre presente per arricchire ed abbellire gli ambienti e, perchè no, decorare e insaporire i piatti".
In realtà anche l'utilizzo dei fiori come ingredienti di un piatto è una tecnica antica, come le tante altre che lo chef Antonio Borrelli utilizza (ad esempio le cotture lente). L'impiego dei petali in cucina risale a migliaia di anni fa e accomuna tutte le culture, dalla civiltà indiana, a quella cinese, senza tralasciare quella romana...
La floristica in cucina impiega i fiori eduli sfruttati per il loro profumo, il loro sapore e la loro estetica. Ebbene si, i fiori possono avere un sapore intenso e nel contempo essere delicati di aspetto e al tatto. Ne vengono fuori piatti "chic" e accattivanti, molto interessanti per i gourmands, ma altrettanto apprezzati da tutti coloro che amano scoprire i sapori che il sole e la natura ci regalano.
Sulla scia dello chef, anche il bar manager di Acquerello ha ideato una linea di cocktail floreali. “Dal punto di vista estetico, i fiori vestono i drink e li trasformano in prodotti gourmet - spiega Elpidio Dell'Aversano -. Mentre per quanto concerne il gusto, regalano freschezza e fragranze complesse e inedite". In realtà il connubio virtuoso tra fiori e cocktail è una cosa ben nota, ma Elpidio lo ha attualizzato territorializzandolo. Ad esempio, tra gli ingredienti del cocktail "Camelia" oltre a un liquore ottenuto dalle rose e al jinzu (gin floreale) c'è il succo di limoni di Sorrento.
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