Un greco versione Kosher prodotto da Cantine Santopaolo di Tufo

Claudio Quarta e sua figlia Alessandra (foto A. Discepolo)

di Annibale Discepolo

Per la Pasqua ebraica, il Pesach 5781, su moltissime tavole della comunità della Grande Mela ci sarà un vino kosher di qualità certificata Pass over, prodotto in Irpinia da Claudio Quarta e da sua figlia Alessandra a Cantine Sanpaolo, nell’omonima azienda di Tufo. Non è un caso se il Greco di Tufo  appare sulla rivista specializzata  The Jewish Link Wine Guide, edita da Moshe Kinderlehrer su cui Elizabeth Kratz, nel suo articolo <Vini speciali per la tua tavola di Pasqua>, lo cita e lo mostra per primo in una delle quattro classifiche delle top twenty five, precisando di consigliare e voler condividere nell’avvicinarsi della Pesach,alcune delle migliori bottiglie cercate alla fonte nel suo tasting, reperendole per la sua tavola Pesach e non solo, una selezione fatta con i vecchi amici ritrovati e rincontrati per l’occasione, nonchè grandi esperti Joshua London e Gamliel Kronemer. Galeotto fu l’incontro e chi lo originò, probabilmente era già stato segnato, magari dalla stella di David, avvenuto a Roma nel corso di un evento cui erano stati invitati Claudio Quarta e la figlia Alessandra, con  il rabbino della sinagoga Beth Shalom di Roma, Umberto Avraham Piperno, l’incontro s’è rivelato estremamente interessante e che a quanto pare ha visto prevalere  un blend di simpatia e fiducia reciproche, scattate ed affinatesi immediatamente, ovviamente con l’aggiunta di informazioni e richieste a riguardo, rivolte ai produttori dal rabbino: <Vorremmo fare vini kosher di qualità>. la richiesta, dopo una serie di verifiche da parte del rav, dipendenti dal rispetto di tutto quanto in tema agroalimentare l’ebraismo utilizza, si sono trasformate in un rapporto di lavoro interessante, proficuo. Sono poi nati i contatti con l’avvocato Joel Bernestein che è il distributore in Usa ed è quindi sbocciata così una bella e stimolante collaborazione. La prima selezione proposta in assaggio aI rabbino Piperno è stato una selezione di Greco di Tufo che evidentemente ha convinto se è vero come è vero, che è stata  ordinata una certa quantità di vini. Ovviamente e per prassi imposta dalle regole della comunità ebraica, ciò è avvenuto  a seguito di una visita nella cantina di San Paolo del rabbino che ha spiegato il processo di vinificazione, e che per l’occasione era accompagnato da Michele De Prisco, esperto di cultura ebraica e referente della comunità ebraica il quale ha curato dall’inizio il processo di trasformazione: dalla pigiatura, passando per la pulizia integrale delle cisterne e delle pompe con acqua pulita effettuata più volte prima dell’utilizzo; l’uso esclusivo di prodotti kosher per la fermentazione, la filtrazione, l’affinamento, fino all’imbottigliamento visto che l’uva e il suo succo devono essere manipolati esclusivamente da ebrei religiosi, osservanti il rito del Sabbath. Insomma, tutte le fasi della lavorazione attraverso controlli periodici, gestendo esclusivamente in prima persona, visto che il produttore non può far altro se non scegliere le uve in base al prodotto richiesto. I serbatoi, infatti sono sigillati, visto che c’è il divieto assoluto di toccare le cisterne e il loro contenuto. Ad assistere come unico referente del rav Umberto Piperno e di De Prisco, il capo cantiniere Gianluca Ciampi. Per la comunità ebraica i Quarta hanno prodotto nelle due annate in cui hanno collaborato, seimila per l’annata 2016 di Greco di Tufo,  del millesimo 2018 invece, settemila sempre di Greco, quattromilacinquecento di Aglianico Irpinia Dop  e circa tremila di Taurasi Docg Riserva attualmente in affinamento. <Il nostro pass over kosher – dice Alessandra Quarta – vista la sua certificazione di purezza massima, come d’altronde altre bevande e cibi, si può anche usare nella Pasqua ebraica (quest’anno la sua celebrazione si snoda dal 28 marzo al 5 aprile n.d.r.); la cosa che ci ha affascinato moltissimo è stato tutto quello che c’è dietro questo mondo che siamo stati felici di scoprire e che ci ha consentito di toccare con mano questa cultura lontana nel quotidiano della maggior parte di noi. E’ stata una esperienza bellissima, anche perché questa loro ritualità ci ha fatto sentire molto vicini a loro; è stato bello scoprire questo processo ed imparare poi attraverso questo gemellaggio, coltivare contatti con una cultura ed una società nuova. Abbiamo immediatamente fraternizzato con Michele De Prisco che ha subito fraternizzato con noi e ci ha spiegato  tantissime cose: la liturgia da seguire per produrre e seguire un vino Kosher e per noi s’è trattato di una bellissima esperienza anche se difficile per la cura ed il rispetto che essa impone, ma nel contempo s’è dimostrata un’ottima opportunità di crescita anche sul mercato. Siamo partiti con poche bottiglie di Greco, poi ci hanno chiesto anche l’Aglianico ed ora ci hanno confermato una partita di Greco di Tufo che siamo onorati che sarà presente sulle tavole che celebreranno a New York questa Pesach>. <E’ stata un’esperienza unica>, concorda  Claudio Quarta che dagli States, proprio dalla Grande Mela, dov’era un affermato biologo genetista e microbiologo  e timonava un’azienda anche quotata in borsa,  è tornato in Puglia per dedicarsi anima e corpo al vino, fondando due cantine Tenute Emèra e la piccola Moros, sbarcando infine in Irpinia, a Tufo, dove è nata Cantina Sanpaolo che produce il Greco che sarà protagonista della Pesach 2021 sulle tavole della comunità ebraica. <Unica sia per l’aspetto tecnologico che culturale, ma soprattutto grande e piacevole è stata la sorpresa nel costatare, in risposta a ciò che temevo: cioè dover imporre la cosa in mezzo ai mugugni, che tutti i nostri collaboratori di cantina si sono mostrati incredibilmente interessati e rispettosi di queste regole tecniche, ed affascinati da tutto quanto, a dimostrazione di un’apertura mentale nuova, una fase importante di conoscenza e crescita che fa bene al mondo del vino>.