O’Pizzaiuolo, un’arte patrimonio dell’Umanità, racconta le storie dei pizzaiuoli e come nasce la passione per questo mestiere
Un mestiere, quello del pizzaiuoo, da due anni riconosciuto come arte, ma non ancora asceso al rango di professione. Non a caso, nel suo intervento, tra gli scranni che normalmente ospitano i consiglieri della Città Metropolitana di Napoli, proprio Miccù ha rincarato la dose: "Il tema del futuro è proprio quello di una qualifica professionale riconosciuta dallo Stato che ancora manca”. Una affermazione che ha fatto scattare l'applauso delle 40 giacche bianche presenti all'evento, nonostante la contemporanea partita del Napoli e una città paralizzata dal traffico dovuto a manifestazioni di protesta e al contemporaneo evento sportivo.
"Il Napoli oggi ha segnato 4 goal e noi ne abbiamo fatti 40", hanno detto in coro i protagonisti dell'evento.
La vendita del libro servirà anche a finanziare il restauro della chiesa Santa Maria Stella Maris affidata all'Associazione I Sedili di Napoli, una Onlus presieduta da Giuseppe Serroni.
“C’è un ruolo che spetta ai pizzaiuoli dopo il riconoscimento Unesco: contribuire, aldilà degli stereotipi, alla crescita di Napoli nel mondo. Se la loro arte – ha detto Sergio Miccù spiegando le ragioni del volume nel corso del dibattito coordinato dal giornalista Luciano Pignataro - è un bene dell’Umanità, allora quell’arte, deve servire a fare da collante alle tante straordinarie risorse della nostra terra già riconosciute come patrimonio mondiale e ad alimentare turismo. E’ per questo che il ricavato del libro andrà all’Associazione I Sedili di Napoli, con la quale più volte come APN abbiamo collaborato, per contribuire al restauro di una delle tante chiese abbandonate ubicate ai Decumani, ossia nello straordinario Centro Storico di Napoli, già patrimonio Unesco. Con il presidente della Onlus, Giuseppe Serroni, abbiamo individuato la chiesa Stella Maris. Il libro – ha precisato Miccù – non è una classifica o una premialità, ma solo una raccolta di esperienze dirette che mi sono state privatamente fatte nel corso della mia esperienza di presidente dell’Associazione pizzaiuoli e che ho voluto, con il consenso dei protagonisti, rendere pubbliche proprio per spiegare perché era giusto e ci siamo impegnati tanto per garantire a quest’arte il riconoscimento dell’Unesco. Siamo convinti che i racconti dei pizzaiuoli, con i loro aneddoti e i loro ricordi, possano trasferire al lettore, ma anche ai consumatori, il valore di quel disco di pasta che non è solo una pietanza, ma è la cultura stessa di Napoli”, ha concluso Sergio Miccù.
Un quadro che coincide con l’idea del neoassessore al’Assessore al Commercio del Comune di Napoli: “L’arte nella manipolazione della pizza è ciò che rende unica la figura del pizzaiuolo napoletano, custode di una delle più antiche tradizioni che si tramanda da secoli da padre in figlio, da maestro ad apprendista. In più Napoli è un caso unico in cui si fa un'esperienza culturale anche andando a mangiare una pizza”.
“C’è un ruolo che spetta ai pizzaiuoli dopo il riconoscimento Unesco: contribuire, aldilà degli stereotipi, alla crescita di Napoli nel mondo. Se la loro arte – dice Sergio Miccù spiegando le ragioni del volume - è un bene dell’Umanità, allora quell’arte, deve servire a fare da collante alle tante straordinarie risorse della nostra terra già riconosciute come patrimonio mondiale e ad alimentare turismo. E’ per questo che il ricavato del libro andrà all’Associazione I Sedili di Napoli, con la quale più volte come APN abbiamo collaborato, per contribuire al restauro di una delle tante chiese abbandonate ubicate ai Decumani, ossia nello straordinario Centro Storico di Napoli, già patrimonio Unesco. Con il presidente della Onlus, Giuseppe Serroni, abbiamo individuato la chiesa Stella Maris. Il libro – ha precisato Miccù – non è una classifica o una premialità, ma solo una raccolta di esperienze dirette che mi sono state privatamente fatte nel corso della mia esperienza di presidente dell’Associazione pizzaiuoli e che ho voluto, con il consenso dei protagonisti, rendere pubbliche proprio per spiegare perché era giusto e ci siamo impegnati tanto per garantire a quest’arte il riconoscimento dell’Unesco. Siamo convinti che i racconti dei pizzaiuoli, con i loro aneddoti e i loro ricordi, possano trasferire al lettore, ma anche ai consumatori, il valore di quel disco di pasta che non è solo una pietanza, ma è la cultura stessa di Napoli”, ha concluso Sergio Miccù.
Un quadro che coincide con l’idea del neoassessore al’Assessore al Commercio del Comune di Napoli: “L’arte nella manipolazione della pizza è ciò che rende unica la figura del pizzaiuolo napoletano, custode di una delle più antiche tradizioni che si tramanda da secoli da padre in figlio, da maestro ad apprendista".
Anche Flavia Sorrentino, responsabile del progetto “Scegli Napoli” e da sempre fervida sostenitrice della tutela dell’arte del pizzaiuolo, ha parole di grande efficacia: “la pizza – dice – non è solo un buon alimento, ma l’incarnazione del genio creativo di Napoli. Valorizzare le nostre eccellenze è fondamentale per conservare la memoria delle tradizioni e creare, nello stesso tempo, nuove opportunità di sviluppo”.
"Grazie al contributo dell'APN, il restauro della chiesa neogotica di Santa Maria Stella Maris - ha detto Giuseppe Serroni - concorrerà al recupero non solo delle memorie storiche e devozionali, ma potrà rappresentare anche un volano di sviluppo per i giovani che fanno riferimento all'Associazione I Sedili di Napoli e del quartiere Pendino".
La prefazione del libro, affidata a Pier Luigi Petrillo, UNESCO Chair Holder in Patrimonio culturale immateriale e Diritto Comparato dell’Università degli Studi di Roma Unitelma Sapienza è una ulteriore spinta verso il futuro: “La data del riconoscimento, non è stata un punto d’arrivo ma ha rappresentato - si legge - un punto di partenza per la comunità partenopea che assieme continua ancora a cooperare per rafforzare il processo di valorizzazione di questa conoscenza tradizionale che per i pizzaiuoli non è mero folclore ma anima e cuore della sua identità, da proteggere e salvaguardare dal lato oscuro della globalizzazione”.
Erano presenti l'imprenditore Antimo Caputo del Molino Caputo: " siamo orgogliosi di sostenere l'associazione pizzaiuoli napoletani: girando il mondo - ha detto - voi tutti ci rappresentate e valorizzate il nostro territorio"; il referente del caseificio Orchidea, Raffaele Maiello: "la bellezza di questo libro - ha evidenziato nel corso dell'intervento - è mettere in risalto chi ogni giorno realizza quel lavoro"; l’azienda agricola conserviera Ciao Pomodorini; Giuseppe Russo Krauss inventore di ScugnizzoNapoletano: "vedere tante giacche bianche tutte insieme mi ha riempito di gioia, così come sapere che il mio forno può essere uno strumento per la valorizzazione di questa arte laddove non possa essere utilizzato il forno a legna”.
Il volume è edito da Gm Press. La comunicazione dell'evento "Pizzaiuolo Stories" è stata curata da Bc Communication Services.
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ELENCO ANEDDOTI
“‘O sapore è comme l’ammore:
nun se scorda cchiù” - Carmela Abbate Zi’ Teresa
Non uso a caso la parola “passione” quando parlo della
pizza. Ad un anno di vita già vivevo nella pizzeria dei miei
genitori. Mi è capitato di dormire nei contenitori di legno
dove si metteva l’impasto. - Attilio Albachiara – Attilio Albachiara Pummarò
Mi ritrovai a Porto Cervo da “pizzaiuolo piccolino”
a “pizzaiuolo stimato. Ho avuto l’occasione di cucinare per VIP importanti del calibro di
Tomas Milian, Giuseppe Bruscolotti e Gloria Guida ma amo accontentare chi mangia senza glutine. Marco Amoriello – Guappo Amoriello
Fantasia, passione,
duro lavoro e tanta formazione sono i valori fondamentali
per noi. Per le nostre pizze, utilizziamo ancora i metodi
di preparazione insegnati dalla tradizione. Ci divertiamo
però a rendere particolari i cornicioni attraverso forme a
stella o con ricercati abbinamenti. Attilio Bachetti – pizzeria da Attilio
E cominciai a maneggiare
i primi impasti così piccolo da aver bisogno di una
cassetta delle birre sotto ai piedi per poter raggiungere il
bancone da lavoro – Vincenzo Capasso, pizzeria Capasso
Uno dei momenti che ricordo con maggior piacere è
stato durante il mio soggiorno a New York, da Eataly
Rossopomodoro. Ad un certo punto, noto qualcuno
sedersi davanti a me. Un volto che mi sembrava di
riconoscere. In effetti, sapevo chi era, l’avevo visto
spesso nei video musicali in tv: si trattava di Chris Brown!
Fece la fila e mangiò una marinara. Una cosa che non
capita tutti i giorni di vedere. - Vincenzo Capuano, pizzeria Capuano
casa Sanremo,
un evento che mi ha permesso di avere innumerevoli
contatti con molte personalità di spicco, rendendo la sede
di Napoli punto di ritrovo per le celebrità. Pino Celio, Pizzeria Lucignolo
Il nome “Università della pizza” nasce proprio a causa
di questa diversità. Cercavamo un modo originale per
sottolinearla e abbiamo pensato che, in un certo senso,
i pizzaiuoli che lavorano a questo tipo di prodotto sono
come “maestri” in quanto esperti di una disciplina
diversa da quella tradizionale. Negli anni, questa
particolarità ha attratto ogni genere di clienti, anche
tanti personaggi famosi. Presidenti, attori che hanno
fatto la storia del cinema come Gina Lollobrigida, oltre a
tanti calciatori del Napoli. Oggi il locale gode di grande
visibilità e successo. Ogni fine settimana, si superano
anche i mille coperti in una sola sera. - Raimondo Cinque, Gigino Pizza a Metro l’Università della pizza
Nell’arco del tempo, grazie ai tanti viaggi affrontati per
via dell’apertura di diverse sedi di Rossopomodoro in
giro per il mondo, ho avuto l’opportunità di vivere tre
anni a New York. È stata una esperienza straordinaria.
La Grande Mela è uno dei luoghi più affascinanti del
mondo. In quella sede – sulla 5th Avenue – ho avuto il
piacere di cucinare pizze a diversi VIP come ad esempio
Gwyneth Kate Paltrow, il mitico Fonzie di Happy Days,
J-C, Beyoncé e tantissimi altri ancora. - Davide Civitiello
Uno dei momenti più importanti della mia carriera di
pizzaiuolo è legato ai miei genitori. Ricordo, infatti, che
un giorno mia madre mi chiese di darle una mano vicino
al forno della pizzeria, nonostante fossi completamente a
digiuno del mestiere. Fu come un esame a freddo. Si può
facilmente immaginare l’esito di questa performance. Non
avendo alcuna dimestichezza, il risultato fu disastroso.
La cosa però più incredibile fu che, tra pizze bruciate
e mal riuscite, scoprì proprio allora la mia passione per
l’arte della pizza napoletana. Amavo quel mestiere.
Volevo diventare un pizzaiuolo.
Successivamente, mio padre mi ha fatto lavorare al
suo fianco cominciando a battere gli impasti. Da quel
momento, cominciò la mia carriera. Devo tutto ai miei
genitori. Sono stati loro ad insegnarmi i segreti e l’arte di
questa tradizione. - Maurizio Condurro
è verace anche nella scelta fatta per i nomi,
come ad esempio la pizza “Maradona”, creata da mio
padre in onore dello scudetto vinto dal Napoli nel 1987,
che fu servita per l’occasione ai clienti ornandola con il
mitico numero 10. - Gennaro Costa , pizzeria Vincenzo Costa
Abbiamo diverse specialità per i nostri clienti, come
il classico crocchè o la zeppola, ma il prodotto più
richiesto e che meglio incontra i gusti delle persone è il
calzone fritto, ovvero la cosiddetta mezza luna. La ricetta
è stata creata grazie a mio nonno che, nei lontani anni
Cinquanta, friggeva pizze in strada con il suo carrettino.
Uno street food ai primordi. - Fabio Cristiano pizzaria da Gennaro
Quando andavo ancora a scuola, ricordo che mio padre,
nel 1980, costruì sul terreno di famiglia un palazzo che
poi fu demolito. Fu un giorno bruttissimo per noi. Da
allora – per un periodo abbastanza lungo – andammo
a dormire in un deposito di patate. Chiunque si sarebbe
depresso e non nego che un certo abbattimento ci
colpì tutti quanti ma, grazie alla determinazione di mio
padre, portammo avanti l’attività di vendita di pizze fritte
per strada. Io e mio fratello diventammo più presenti e
lo affiancammo nel lavoro quotidiano, subito dopo la
scuola. Da un furgone passammo a tre. Io, mio padre
e mio fratello vendevamo fritture in punti strategici della
città. Man mano, con tanto sacrificio, abbiamo realizzato
nuovamente il suo sogno. La pizzeria Ermenegildo. - Ferdinando De Giulio, pizzeria Ermenegildo
nella semplicità di questa povera
ma sostanziosa ricetta, ritrova il gusto che ha fatto amare
la cucina veloce delle donne napoletane dei tempi che
furono. La nostra pizza fritta può essere considerata
come il fiore all’occhiello tra le portate del menù della
pizzeria Pellone, perché buona e fatta come un tempo,
farcita al centro e chiusa a “battilicchio” ed esaltata dalla
provola filante del ripieno. Gli ingredienti per realizzarla
sono ricotta, provola, ciccioli e pepe. - Domenico De Luca, pizzeria Pellone
In questi gli anni, ho avuto modo di cucinare per diversi
VIP e realizzare feste private per personaggi del mondo
della politica. Ma i ricordi più belli sono, ovviamente,
legati alle varie vittorie in diversi concorsi a cui ho
partecipato. Ivan Di Leva Basilico di buona pizza gourmet
Durante la sua visita a Napoli per il G7 del 1994, l’ex
presidente degli USA Bill Clinton, percorrendo le
strade del centro storico, fu tanto attratto dalla vetrina
dell’antica pizzeria da non poter resistere alla tentazione
di assaporare una pizza da asporto dei fratelli Di Matteo.
Chiese egli stesso ad uno dei dipendenti al lavoro in quel
momento la famosa pizzetta, offrendosi di pagare con
un dollaro americano. Con grande stupore ed emozione,
lo staff offrì ovviamente la pizza al presidente, che intanto
aveva attirato alle porte del ristorante una folla di curiosi
tale da bloccarne l’entrata. L’episodio, che fu raccontato
dalla stampa internazionale, è diventato con gli anni uno
dei più bei ricordi per questa pizzeria. Adele Di Matteo, pizzeria Di Matteo
Come il sapore della pizza preparata da mio
papà Salvatore, alla quale non ho mai saputo resistere.
Da piccolo, aspettavo emozionato il momento in cui,
con la sua pala, tirava dal forno quel cibo dal profumo
unico ed inebriante. All’epoca, quel piatto mi sembrava
un incantesimo. Restavo ore ed ore ad osservare quel
prodigio quando, sgattaiolando dalla scuola elementare
dove studiavo, raggiungevo la pizzeria Trianon dove papà
era a lavoro. Una mattina mio padre se ne accorse. Avevo
solo otto anni ma le idee già chiare. Mi giustificai con
mio padre, piuttosto arrabbiato, dicendo che preferivo
guardarlo all’opera piuttosto che stare a scuola. Vincenzo Esposito, pizzeria Carmnella
La vita mi ha messo a dura prova. Oggi mi conoscono
come Campione Mondiale, ma il mio percorso è stato
una strada non priva di buche. Uno dei momenti più
importanti è stato quando, nel 1991, ho deciso di
rilanciare la pizzeria di mia madre. Tutto ciò l’ho fatto per
passione e con amore.
Ricordo bene quando ho raggiunto il mio apice come
pizzaiuolo. Era un giorno qualunque, nella pizzeria. Io
stavo preparando gli impasti per le pizze. Mio nipote
Umberto (si chiama come me) prese una sedia dai tavoli
nella sala, ci salì sopra, raggiunse il banco e, per imitarmi,
cominciò a creare palline con l’impasto della pizza. Fu un
momento bellissimo. Mi fece capire che l’impegno e la
passione di una vita intera non sarebbero andati perduti.
La tradizione di famiglia aveva un nuovo, giovanissimo
erede. Umberto Fornito, Antica Pizzeria Frattese
Ricordo ancora che i primi ad assaggiare le nostre pizze
e ad amarle sono stati gli abitanti di Portici, assidui
frequentatori della pizzeria ‘take away’ fin da quando,
ancora inesperto, mi avvicinavo con passione e dedizione
alla professione, affiancando mio padre e dandogli
supporto nell’enorme quantità di lavoro giornaliera.
All’epoca, la nostra vetrina veniva presa d’assalto dai
clienti, che facevano a gara per acquistare i saporitissimi
e fragranti sfizi di friggitoria, ideali per mettere a tacere
al volo la fame o come perfetto antipasto di una buona
pizza. Il ricordo è sempre forte. Oggi, a pochi metri
di distanza da quella sede, io e mio fratello abbiamo
fondato un nuovo e moderno locale che, dal primo
piano della storica e caratteristica palazzina al civico 204
affaccia con la sua terrazza sempre in via Armando Diaz.
Nella nuova pizzeria, due sale accoglienti danno modo
ai clienti di godere delle premure dello staff del locale,
assaporando così al meglio i loro piatti preferiti. Simone Fortunato, pizzeria Diaz
All’epoca, tutti i personaggi della Rivista, Totò e Macario
compresi, divennero ospiti assidui della pizzeria. Questo
faceva in modo da attirare al locale folle di gente. Giuseppe Furfaro, pizzeria Trianon da Ciro
Un bellissimo ricordo è legato ad una gara a Montecarlo.
Il tema principale era “i prodotti della tua terra” e, con
uno spirito anche un po’ goliardico, realizzammo stesso
al momento una pizza con noci di Sorrento, pomodorini
del Piénnolo del Vesuvio e provola di Agerola. Fu
una pizza sperimentata da noi per la prima volta. La
particolarità risiedeva proprio nel fatto che tutti i prodotti
utilizzati erano originari della Campania. Un ottimo modo
per sponsorizzare la nostra terra.
Inoltre, nostro padre partecipò all’evento “Pizze per la
Pace” a Gerusalemme, in un momento storico assai
importante, in pratica poco prima che scoppiasse
l’Intifada. Vincenzo e Raffaele Giustiniani, pizzeria Capatosta
L’esperienza mi ha portato a viaggiare a Dubai, Beirut,
Cina, Svizzera ma nella mia Napoli ho potuto cucinare per
Dolce e Gabbana durante la sfilata che si è tenuta alcuni
anni fa. Nel 2017, ho cucinato per i calciatori del Napoli e
per il presidente Aurelio De Laurentiis in occasione della
partita Napoli – Real Madrid per la Champions League,
utilizzando un forno a legna. Maurizio Jannicelli, pizzeria Napul’ è
Mio padre da ragazzo aveva un sogno, quello di diventare
cantante ma, purtroppo, non l’ha mai realizzato. Dovette
da subito intraprendere il mestiere del pizzaiuolo
assieme a mio nonno per portare avanti una famiglia così
numerosa come la nostra. Quello che però non riesci a
fare in vita, lo tramandi alle generazioni successive e noi,
essendo tanti, siamo un po’ tutti riusciti a realizzare un
pezzetto dei sogni dei nostri genitori. In particolar modo,
io come pizzaiuola e mia sorella Immacolata – in arte
Valentina Stella – come cantante. Teresa Iorio Le figlie di Iorio
Nella mia carriera ricordo la collaborazione con la Taverna
Neapolis di Luigi Manzilli a Marano di Napoli, uno dei più
rinomati locali della zona. Da addetto al forno in pochi
mesi diventai pizzaiuolo nonostante la giovane età. Ho coronato il mio sogno, mantenendo la
promessa che feci a me stesso circa dieci anni fa: ora la
mia vita è cambiata, ma io non dimentico le mie origini
perché se ho ottenuto questi risultati è anche grazie
all’umiltà d’animo che mi contraddistingue. Valentino Libro Libro’s
La magia del rapporto con i clienti. È una cosa fondamentale: Mio
padre era capace di instaurare un rapporto quasi di
amicizia con la clientela. Le persone si sentivano a casa
loro e, a distanza di anni, c’è chi si ricorda ancora di lui.
Una delle nostre specialità è sicuramente la pizza Due
Costiere, una sorta di omaggio a Re Ferdinando
Gennaro Luciano, Antica pizzeria Port’Alba
Ho cinquantacinque anni e faccio questo mestiere da
trenta. Ho iniziato il mio percorso quasi per caso, grazie
all’incontro con Gennaro Giustiniani, uno dei pizzaiuoli
più importanti della città, alla pizzeria di Spaccanapoli.
La sua passione per la lavorazione della pizza mi ha
stregato, trasmettendomi l’amore con cui si lavora
la farina. I suoi gesti e le sue parole erano per me un
dogma. Grazie a lui, ho incamerato segreti e aneddoti
solo osservandolo lavorare. Piano piano, da semplice
osservatore, ho iniziato a lavorare con lui come fornaio
e, successivamente, come pizzaiuolo. All’epoca,
dovevi “rubarti” il mestiere, non come oggi che esistono
corsi di pizzaiuolo in cui ti insegnano ogni passaggio.
Per ottenere la fiducia di un grande pizzaiuolo come
lui, dovevi dimostrare che ci tenevi, lavorando sodo,
scendendo presto la mattina e passando, a volte, intere
mattinate fermo a guardarlo lavorare. Con il tempo,
riuscì nell’intento, anche se la regola era una e ferrea:
mi avrebbe spiegato ogni procedura una volta sola ed
io, se davvero ero in gamba, dovevo riuscire a replicarla
al primo colpo. Ciro Magnetti pizzeria Olio e Pomodoro
Ricordo il “trucco dell’impasto” che mi insegnò mio
padre. È una sorta di trucco/non trucco, una specie di
gioco di prestigio. Mentre lavoravo la pasta a mano, mio
padre sospendeva il lavoro e buttava un cucchiaino di
una sconosciuta polvere bianca all’interno dell’impasto
stesso. Né io, né gli altri pizzaiuoli conoscevamo il
significato di quel gesto. Un giorno, mentre uscivo dal
bagno, lo beccai che scendeva con questo cucchiaino
di polvere. Allora allungai la mano e la assaggiai. Era
semplice farina. Ridemmo entrambi della cosa. Mio
padre voleva stimolare la mia attenzione e la mia fantasia.
Quando capì che il trucco era in realtà un semplice sfottò,
lui smise di portare il cucchiaio con la farina ed io avevo – Adolfo Marletta (giappone)
Uno degli episodi più divertenti della mia carriera risale
a quando facevo il servizio militare presso la caserma di
Udine. Anche se era, ovviamente, vietato, di nascosto
facevo il pizzaiuolo in diverse pizzerie. Era per un fatto
di passione. Non riuscivo a stare lontano dalla mia arte
e così, dopo i turni come guardia, mi recavo in pizzeria
e infornavo ogni genere di pizza per la clientela. Carmine Mauro, pizzeria 900
Proprio in Australia, durante la mia permanenza lavorativa
a Sydney, ho vissuto una delle esperienze più belle
della mia vita. Non riguarda alcun personaggio famoso,
attore o cantante, ma una semplice cliente napoletana,
emigrata quarant’anni fa in quel paese, lasciando così la
sua terra di origine insieme a tutti i sapori e le tradizioni.
Quando venne nel locale dove lavoravo, tra le tante pizze
presenti nel menù e che rientravano tra le mie specialità,
scelse la Carrettiera ossia la classica salsiccia e friarielli.
La signora comincia a mangiarla con un certo appetito
e, ad un tratto, noto qualche lacrima scendere lungo il
suo viso. La cosa, inizialmente, mi sembrò così strana
da generare preoccupazione. Cominciai a pensare
che forse avevo sbagliato qualche dosaggio. Magari la
pizza era troppo piccante e l’avevo disgustata. Così, mi
avvicinai e le chiesi in inglese se andasse tutto bene. E
lei, con un sorriso, mi rispose in italiano: “Grazie, con
questa pizza mi sento a casa”. Espedito Mauro pizzeria 33
A soli sette anni aiutavo i miei genitori nella preparazione
di alcuni piatti tipici, come ‘a zupp ‘e cozzeche (la zuppa
di cozze) e ‘o bror ‘e purpo (il brodo di polpo) nel loro
piccolo locale a porta Capuana. A pranzo, amavo
mangiare la pizza ma spesso non mi era possibile, poiché
i miei dovevano lavorare senza sosta e non potevano
allontanarsi troppo dalla cucina. Allora, da bambina
sveglia e perspicace, riuscì ad “accattivarmi” il pizzaiuolo
del vicino locale con cui avevo trovato l’accordo di farmi
preparare una pizza al solito orario del giorno. E a costo
di mangiarla raffreddata, non saltavo mai quel pasto. Col
tempo, mi promisi che un giorno, se avessi avuto una
mia attività, la pizza non poteva mancare. Ma sarebbe
sempre stata rigorosamente bollente!
Assunta Pacifico, a figlia do marenaro
Nel 1889, Esposito ricevette l’incarico di
preparare, per i Sovrani di Savoia, la tanto popolare pizza
napoletana, pietanza di cui padroneggiava benissimo la
ricetta. Ne compose diverse, osando vari abbinamenti,
tra cui quello che riscosse l’interesse dei Savoia:
pomodoro, mozzarella e basilico. L’uomo dedicò quella
prelibatezza a Sua Maestà, la Regina Margherita, poiché
per lei aveva creato quel piatto dov’erano presenti i
colori della bandiera italiana. Da allora, la Pizzeria Brandi
fu investita con il titolo di “Antica Pizzeria Ristorante
della Regina d’Italia”, anche se i successori dei coniugi
Esposito gli diedero poi il nome “Brandi” in onore della
moglie di Salvatore Esposito. - Paolo Sara ed Edoardo Pagnani (Brandi)
Alcuni anni fa, penso doveva essere intorno al 2010,
durante una importante festa privata a Portici, ho avuto
modo di preparare pizze per diversi VIP. È stato un
momento importante perché è sempre bello prestare la
propria arte per gente del jet set e confrontarsi con realtà
importanti. Tra questi, ricordo Massimo Boldi, Cristian
De Sica e altri attori famosi. Luigi Petrone pizzeria Vesuvio
Alcuni anni fa, penso doveva essere intorno al 2010,
durante una importante festa privata a Portici, ho avuto
modo di preparare pizze per diversi VIP. È stato un
momento importante perché è sempre bello prestare la
propria arte per gente del jet set e confrontarsi con realtà
importanti. Tra questi, ricordo Massimo Boldi, Cristian
De Sica e altri attori famosi. Umberto Salvo, pizzeria amabile
Un ruolo importante però, oltre alla bontà della pizza
servita, l’ha svolto mia nonna Vincenza. Era infatti
lei l’anima della brigata, lei che aveva creato il motto
“Guagliù m’arraccumanno, quanno ‘a gente s’aiza
‘a tavola s’adda arricurdà e nujie!” (“Ragazzi, mi
raccomando, quando la gente finisce di mangiare, si
deve ricordare di noi!”). E così era. Accoglieva i clienti
in modo da lasciare in loro il ricordo che li avrebbe poi
fatti tornare. Le parole con le quali mia nonna caricava
la sua squadra durante il lavoro sono tutt’oggi le
fondamenta della filosofia di questa pizzeria, oltre che
il più caro insegnamento che ho ricevuto. Sono per me
così importanti che ho deciso di farle scrivere su una
parete del locale dopo la ristrutturazione. Gennaro Tommasino pizzeria Bellini
Oggi insegno ai giovani che hanno la mia stessa
aspirazione. Io imparai a cuocere alla perfezione grazie
alle tante pizze bruciacchiate durante la gavetta. Per
spronarmi a fare meglio, il mio capo, durante la pausa
pranzo, mi faceva mangiare le pizze che bruciavo. Oggi
la cottura delle mie pizze è davvero molto apprezzata dai
frequentatori del locale per il gusto tipicamente ricco e
appagante, per gli impiattamenti fantasiosi e per le ricette
per pizze dai nomi altrettanto fantasiosi, talvolta ispirati
a quelli dei calciatori e degli allenatori della squadra del
Napoli, altra mia grande passione. Alcuni calciatori sono
anche clienti affezionati. La chiave di tutto sono le maniere
semplici e genuine come le materie prime dei piatti serviti
che, con i loro colori e profumi, portano a tavola le più
popolari preparazioni della cucina napoletana in chiave
nuova e rivisitata. Salvatore Urzitelli, pizzeria add’ò Guaglione
Un ricordo indelebile nella mia mente è rappresentato
dalla procedura degli impasti preparati da mio padre.
Era un momento topico. Quando lo osservavo lavorare,
vedevo in lui non solo arte e abilità, ma la vera e propria
passione per questo mestiere. Non l’ho mai dimenticato.
Ancora oggi, quando mi adopero per preparare gli
impasti, chiudo gli occhi e lo rivedo davanti a me. Questo
mi permette di concentrarmi tanto da poter impiegare
la sua stessa passione nella lavorazione del prodotto.
Sono state ore fondamentali quelle passate con lui. Salvatore Vesi
Un ricordo particolare lo lego alla creazione di una delle
nostre specialità, la Marghinara. È una pizza tradizionale
divenuta innovativa ed è nata per caso. È fatta con
ingredienti semplicissimi. In pratica, è una margherita
con bufala con aggiunta di filetto del Piénnolo ed
origano. Ha il sapore di una bufalina di Margherita con
un pizzico di Marinara. La sua creazione avvenne, si può
dire, per errore. Una cliente ci chiese una bufalina con
aggiunta di pomodori del Piénnolo. Mentre la preparavo,
si rovesciò il vasetto di origano ed una parte finì proprio
sulla pizza. Per scommessa, la feci portare comunque
al tavolo per vedere la reazione e la cliente ne rimase
colpita positivamente. Da quel momento, decidemmo di
inserire questa ricetta improvvisata nel menù. Diego Vitagliano Pizzeria 10
Mi piace ricordare il fatto che, negli stessi locali dove ora
c’è la pizzeria, vi era un antico forno dove mio nonno
realizzava il pane. È bella la consapevolezza di questa
continuità col passato. Il fascino era tale che dall’età di
tredici anni ho coltivato la passione per la farina. Durante
la mia carriera, ho avuto la possibilità di avere ospiti
diverse celebrità: Dolce e Gabbana, Gigi D’Alessio, Sal
Da Vinci, diversi attori e vari politici, tra cui Alessandro Di
Battista del Movimento 5 Stelle. Per lui realizzammo una
pizza a forma di stella.
Gaetano e Marco Zarelli Pizzeria Donna Sofia dei Tribunali
Nella nostra pizzeria si respira l’aria buona di casa.
Un’atmosfera raccolta, pochi tavoli, attenzione e cura
per il cliente che diventa come un amico con il quale
rilassarsi e divertirsi. Il nostro è un piccolo mondo
incantato fatto di impasti, ingredienti genuini, tradizione
ed un pizzico di sperimentazione che fa divertire i nostri
maestri della pizza.
Ecco perché, scegliendo i Decumani, si ha la possibilità di
immergersi completamente nel calore della nostra città,
nella sua cultura e nei suoi luoghi di maggiore interesse
artistico.
Ripeto, anche la posizione strategica è fondamentale.
Siamo a pochi metri dalla famosissima Napoli sotterranea,
dalla chiesa di San Domenico, dalla caratteristica
passeggiata lungo San Biagio dei Librai, ad un palmo
dalla meravigliosa Cappella San Severo, che attira ogni
giorno migliaia di turisti per il suo lustro e il suo fascino
misterioso.
Sono tutta una serie di buoni motivi per venire a trovarci,
provare la nostra pizza speciale e organizzare un magico
tour alla scoperta dei Luoghi di Napoli insieme a noi,
approfittando anche di qualche piccolo suggerimento Vincenzo Zarelli pizzeria Decumani
La mia fortuna, l’avrete capito, è stata principalmente la
mia famiglia. Mia moglie, mia madre, mio padre e mia
sorella sono la forza di questa mia passione. I miei genitori
sono stati il mio punto di riferimento fin da quando ho
cominciato a muovere i primi passi in questo mestiere.
Inoltre, fondamentale è stata la loro origine di pasticceri.
Un’attività dove sei costantemente a contatto con il
pubblico e in cui devi avere grandi capacità gestionali.
Loro la gestiscono da quarantadue anni e mi hanno
insegnato il sacrificio e la pazienza, punti fondamentali
in questo mestiere oltre, ovviamente, a saper incontrare i
gusti della clientela. La chiave del successo risiede tutta
in questo. - Silvio Zigarelli Pizzeria Nanà
NOTA. sono disponibili le immagini video
BC COMMUNICATION SERVICES srls
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